Za’atar, tahin, harissa, baba ghanouj en makali: vijf woorden van onze kaart
Vijf woorden op onze kaart worden vaker opgezocht dan gevraagd, en een ervan is een gerecht dat je buiten een Jordaanse keuken bijna nooit tegenkomt. Hieronder staat wat ze allemaal zijn, waar ze naar smaken en waar ze in het eten zitten.
Wat is za’atar?
Za’atar is twee dingen tegelijk, en daar komt de meeste verwarring vandaan. Het is een wild kruid dat in de Levant groeit, familie van tijm en oregano, en het is ook de naam van het kruidenmengsel dat ervan gemaakt wordt: gedroogd za’atarblad, geroosterd sesamzaad, sumak en zout, in verhoudingen die per huishouden verschillen.
Het smaakt groen en een beetje zuur, waarbij het zuur van de sumak komt en de sesam rondt het geheel af. De alledaagse manier om het te eten is door olijfolie geroerd en op platbrood gesmeerd, en dat is in een groot deel van de regio gewoon het ontbijt.
Op onze kaart: het Zaatar broodje, EUR 6,75 heel of EUR 3,50 half. Een spread van za’atar en olijfolie op warm pitabrood, met tomaat, komkommer, verse munt en granaatappelstroop. Het is het lichtste broodje dat we maken en het is vegan zoals het geserveerd wordt.
Wat is tahin?
Tahin is sesamzaad dat tot een pasta gemalen is, en dat is de hele ingrediëntenlijst. Het zaad wordt gepeld en geroosterd en dan gemalen tot de olie eruit komt en het geheel de structuur krijgt van een lopende notenpasta. Je ziet het ook als tahini geschreven, en dat is hetzelfde.
Puur is het bitter en dik. Waar het voor is, is aanlengen met citroensap, knoflook en koud water, en dan wordt het bleek, schenkbaar en compleet anders. Dat is de saus die op bijna al ons eten belandt.
Op onze kaart: het zit op meer plekken dan welk ander ingrediënt ook. Het is samen met de kikkererwten wat hummus tot hummus maakt. Het is de citroen-tahinidressing op de broodjes, de dipsaus bij de makali, de tahin door de baba ghanouj en de yoghurt-tahinidressing op de bowls. Er is ook een losse Tahinisaus als bijgerecht voor EUR 0,75 en een tomaten-tahinisalade voor EUR 3,50.
Een opmerking als je vegan eet. Tahin zelf is sesampasta en verder niets. Wat soms wel zuivel bevat is een yoghurt-tahinidressing, en dat is iets anders. Bij die gerechten staat op onze kaart een omlijnd blaadje met de wissel erbij.
Wat is harissa?
Harissa is een chilipasta. Rode paprika’s en pepers, knoflook, olijfolie, en meestal karwij, komijn en korianderzaad. Het komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika, vooral uit Tunesië, en het is door het hele zuiden van de Middellandse Zee getrokken en zo ook in Levantijnse keukens als de onze beland.
Het is pittig, maar daar gaat het niet om. Wat harissa vooral brengt is een diepe geroosterde paprikasmaak met de peper daarachter, en daarom werkt het beter door een gerecht geroerd dan als schepje ernaast.
Op onze kaart: Harissa staat als bijgerecht voor EUR 0,75 op de kaart als je het op tafel wilt. Het zit door de Spicy Hummus van EUR 8,00, het zit in de vulling van de Spinazierolletjes, en het is een van de gratis add-ons bij de broodjes, dus je kunt het in een broodje krijgen zonder het apart te bestellen.
Wat is baba ghanouj?
Baba ghanouj is een dip van aubergine. De aubergine wordt geroosterd of geblakerd tot de binnenkant inzakt en daarna gemengd met tahin, knoflook en citroensap. Je ziet het geschreven als baba ganoush, baba ghanoush en nog een stuk of zes andere manieren, en het is allemaal hetzelfde gerecht.
Het wordt vaak omschreven als rokerige hummus en dat is het niet. Hummus is kikkererwt en tahin. Baba ghanouj is aubergine en tahin, en de smaak komt van wat het vuur met de aubergine doet en niet van een specerij.
Op onze kaart: Baba Ghanouj, EUR 7,75. Geroosterde aubergine gemengd met tahin, knoflook en citroensap, belegd met granaatappelstroop, radijs, munt en een beetje olijfolie, geserveerd met warm pitabrood. Het is vegan zoals het geserveerd wordt, en het zit ook in de Gathering Box.
Wat is makali?
Makali is gefrituurde groente, en het is de enige van dit lijstje die je niet in een woordenboek van Midden-Oosters eten terugvindt, omdat het woord hier iets betekent wat het ergens anders niet betekent. De naam komt van het Arabische woord voor frituren. In de praktijk betekent het bij ons aubergine, courgette, bloemkool en aardappel, gefrituurd en met een tahinidipsaus erbij.
Het is een gerecht dat klanten in hun reviews bij naam noemen. Het is ook het gerecht om te bestellen als je eet met iemand die zegt niet van aubergine te houden.
Op onze kaart: op twee manieren. Het Makali broodje, EUR 7,50 heel of EUR 3,75 half, is gefrituurde bloemkool, aubergine en courgette met hummus op warm pitabrood, met citroen-tahinidressing, granaatappelstroop en gepekelde groenten. De Makali als bijgerecht is EUR 5,50 en is de mix van gefrituurde aubergine, courgette, bloemkool en aardappel met de tahinidipsaus. Allebei vegan zoals ze geserveerd worden. Er is ook een Makali Mix die je voor EUR 3,00 aan een bowl of een platter kunt toevoegen.
Allergenen
De allergeneninformatie staat bij elk gerecht op de menupagina, rechtstreeks van de allergenenlijst van onze eigen keuken. Onze keuken werkt met alle allergenen die op die kaart staan. Apparatuur en keukengerei worden gedeeld tussen gerechten, dus we kunnen niet garanderen dat een gerecht volledig vrij is van een allergeen, ook niet als een ingrediënt op verzoek wordt weggelaten. Meld een allergie altijd bij ons personeel voordat je bestelt, dan kijken zij het gerecht voor je na.
Waar je ze alle vijf kunt proberen
Nabäti Eatery zit op Keizerstraat 168 in Rotterdam Centrum, ongeveer vijf minuten van station Rotterdam Blaak. Openingstijden: maandag tot en met donderdag 12:00 tot 20:00, vrijdag 12:00 tot 19:00, zaterdag 12:00 tot 21:00 en zondag 11:00 tot 19:00.
De makkelijkste manier om er vier van de vijf in één keer te proeven is een deelschotel, en wil je het gewoon vragen, dan vertelt de balie je met alle plezier wat elk woord op het bord betekent.
Veelgestelde vragen
Waar is za’atar van gemaakt?
Van gedroogd za’atarblad, een wild Levantijns kruid dat familie is van tijm en oregano, met geroosterd sesamzaad, sumak en zout. De verhoudingen verschillen per huishouden.
Is tahin hetzelfde als tahini?
Ja. Tahin is de Nederlandse schrijfwijze van hetzelfde ingrediënt: sesamzaad, geroosterd en tot een pasta gemalen.
Hoe pittig is harissa?
Het is een chilipasta, dus pittig, maar wat het vooral brengt is geroosterde rode paprika met de peper daarachter. Bij onze broodjes is het een gratis add-on, dus je kunt het proberen zonder meteen een hele portie te nemen.
Wat is het verschil tussen hummus en baba ghanouj?
Hummus is kikkererwt gemengd met tahin. Baba ghanouj is geroosterde aubergine gemengd met tahin. Ze delen de tahin en verder niets.
Wat is makali?
Gefrituurde groente: aubergine, courgette, bloemkool en aardappel, met een tahinidipsaus erbij. Het staat bij ons als broodje en als bijgerecht op de kaart.
Is hier iets van vegan?
Het Zaatar broodje, de Baba Ghanouj en allebei de makaligerechten zijn vegan zoals ze geserveerd worden. Onze keuken is vegetarisch en elk gerecht op de kaart kan vegan bereid worden, en bij elk gerecht staat een markering zodat je het voordat je bestelt kunt zien.
